100%Grassfed beef - avagy a hús pőre íze

A legelőn hízlalás un.gulyatartás évszázadokon keresztül,általánosan elterjedt gyakorlat volt. A XX.szd elején, az agrotechnikai eljárások rohamos fejlődésével, a hangsúly mind inkább a szántóföldön termelt gabona növényekre alapozott, hízlalásra helyeződött. Végül a század második felére ez az intenzív technológia vált egyeduralkodóvá. A haszonállat fajokat a tömeggyarapodást szolgáló erős szelekciónak vetették alá, az állat mozgási szabadságának korlátozása mellett. Az eredmény az a zsírmennyiség lett, amit ma a szarvasmarhában ,juhban,sertésben és csirkében látunk. Közvetve pedig az a hatás,amit ez társadalmunkra kifejt - elhízás, szív- és érrendszeri megbetegedések, rák. Újabban egyes fogyasztói csoportok részéről, határozott érdeklődés mutatkozik a táplálkozás élettani szempontból egészséges, ökológiailag menedzselhető, és állatjóléti elvárásoknak is megfelelő állati termékek iránt. A grassfed tulajdonképpen visszatérés a legelő állatok teljes egészében, gyepalkotó növények általi táplálásának gyakorlatához. A grassfed hízlalás során az állatok a természetes közegükben, a legelőn, gulyában nevelkednek. A legelő nem csak a legoptimálisabb táplálék forrást, de természetes életteret - szabad mozgást, napfényt és a fajra jellemző viselkedési repertoár kiélésének lehetőségét jelenti az állatok számára. A legelőn nevelt marha húsa fizikai és kémiai tényezőiben is eltér gabonán hizlalt társaikétól. A grassfed húsok jellemzően soványabbak - mérsékeltebb faggyú borítás és márványozottság - azonban a zsírszövetben és az intramuszkuláris zsírban jelentősen nagyobb a többszörösen telítetlen (egészségvédő) zsírsavak aránya. Az izomszövet víztartó képessége jobb, és nagyobb benne a vékonyabb szerkezetű (kevesebb miofibrillumot tartalmazó) vörös rostok hányada. Kémiai tulajdonságaira jellemző a magasabb ásványi anyag és vitamin , illetve a hús ízletességét befolyásoló, és a legelő változatos flórájából eredő aromaanyag tartalom. Itt kell megjegyezni,hogy a legelőn nevelkedett állatok a legkisebb valószínűséggel találkoznak, az egyébként a mezőgazdasági termelésben általánosan elterjedt növényvédő szerekkel, hozamfokozókkal és az intenzív állattenyésztésben használt antibiotikumokkal,hormonkészítményekkel. Így az általuk termelt hús, valószínüleg a legkevésbé terhelt szermaradványokkal, kemikáliákkal. Bár a grassfed beef, a hagyományos angolszász ízlésű steak húsokhoz képest gyengébben márványozott, számos kedvező tulajdonsága okán határozott érdeklődés mutatkozik iránta a steak kedvelők részéről. A szakértő steak fogyasztók a grassfed húsok kapcsán, tisztább és intenzívebb “húsízről “ számolnak be. Az általunk termelt húsok 100%-ban grassfed marhából származnak.

Lehet-e környezetbarát a marhahús?

Napjainkban egyre divatosabb a húsok,különösen a marhahús környezetvédelmi szempontból történő elutasítása.Ennek alapja az a vélemény ,mely szerint a marhahús ökológiai lábnyoma olyan nagy, hogy aki komolyan aggódik környezetünk állapotáért,annak fel kell hagynia a marhahús fogyasztásával. Ezen véleményt hangoztatók egyszerűen nem veszik figyelembe, óriási a különbség, a különböző állati terméket előállító technológiák,(extenzív-intenzív)környezetre gyakorolt hatása között. Az igazság az, hogy az intenzív nagyüzemi állattartással szemben, a legeltetésre alapozott termelési eljárások környezeti szempontból a legfenntarthatóbbak! A legeltető állat- tartás során ugyanis,az erőforrások felhasználásának intenzitása nem haladja meg a közvetlen környezet nyújtotta lehetőségeket. A gyepre alapozott állattartási eljárások folyamán,az ember számára emészthetetlen növényi rostokból - jórészt az állat bendőjében zajló mikróbás fermentációnak köszönhetöen - az ember által is hozzáférhető állati szövet(izom,zsír)keletkezik. Mindezt úgy, hogy a végtermékre vetített fosszilis energia felhasználás, a mezőgazdasági termelési rendszerek közül, az egyik leg- alacsonyabb. A legeltetéses állattenyésztéssel szemben, nem állja meg a helyét az a vád sem, miszerint,ha nem kellene termőterületeinken az állattenyésztés számára takarmányt termelni, inkább ezeket a területeket is közvetlenül növénytermesztéssel hasznosítanánk akkor azonos földdarabon több ember számára tudnánk élelmiszert előállítani, és így kevesebb területet kellene mezőgazdasági termelésbe vonni. Ez az érvelés azért hibás, mert mára a legeltetés alatt álló területek,majdnem teljes egészében un. feltétlen legelők, ami azt jelenti,hogy az adott tájon klímazonális,domborzati vagy egyéb termőhelyi adottságok miatt,a gyepgazdálkodáson kívül, más mezőgazdasági termelést gazdaságosan nem lehet folytatni! Ráadásul az okszerű legelőgazdálkodás nem csak mezőgazdasági, de természetvédelmi hasznosítást is jelent. Hosszútávon ugyanis, csak ez a kezelés tudja garantálni a biológiai sokféleség szempontjából kiemelten fontos, mérsékelt övi gyepek (pannon gyepek - gyep-erdő mozaikok - fáslegelők)fennmaradását. Kevésbé ismert, hogy míg a gyepterületek az ország teljes termőterületének alig 11%-át teszik ki, addig a védett növények 75, a védett állatfajok 50%-a kötődik ehhez az élőhelyhez. Egészen meglepő de tény, a pannon gyepek fajgazdagsága,nagyságrendileg a trópusi esőerdőkéhez hasonlítható! Veszélyeztetettségük mértéke pedig még azokénál is nagyobb! A füves élőhelyek a legelő állatokkal koevolúcióban alakultak ki.Ha megszűnik a legelés, eltűnik -becserjésedik,beerdősül- a gyep is. Mivel a gyep területeket egykor kialakító növényevő megafauna (pl.:Európai Bölény,Őstulok) élettere mára megszűnt, a gyepes élőhelyek fenntartása,hosszútávon csak legelő háziállatainkkal oldható meg. Mindez fokozottan igaz a pásztoroló legeltetésre, ami, egy hozzáértő pásztor irányítása mellett, a legeltetéses technikák közül, a legharmónikusabban tud beilleszkedni az ökológiai rendszerbe. További marhahússal szembeni kifogás,klímavédelmi szempontú.Nevezetesen a bendőflóra által termelt metánhoz(CH4),és dinitrogén-oxidhoz(N2O) kapcsolódik. Az említett erősen üvegházhatású gázok, valóban jelentősebb mértékben termelődnek a kérődzők előgyomrában élő mikrobák anyagcseréjének végtermékeként. Ugyanakkor a legelő állatok által fenntartott füves területek jelentős szénmegkötő tulajdonsággal bírnak.(Ráadásul a fás szárú vegetációval szemben a megkötött szén nagy részét a talajban raktározza el.) Hazai kutatók egy 2020 végén publikált tanulmányukban (Agriculture,Ecosystem and Environment 2020.dec.01.) kimutatták, hogy alacsony legelési intenzitás mellett, (0,6 nagyállat e./ha.) a legelő növényzetén keresztül történő szénmegkötés, képes ellen- súlyozni az állatok üvegház-gáz kibocsátását. De egyéb külföldi kutatások is alátámasztják, hogy az extenzív legeltetésre alapozott állattenyésztés lehet klímabarát! Fent leírtak figyelembe vétele után megállapítható,a legeltető állattenyésztés, különös tekintettel a pásztoroló legeltetésre, nem csupán az élelmiszer ellátás biztonságához de a biodiverzitás megőrzéséhez is jelentősen hozzájárul, miközben klímavédelmi szempontból sem kifogásolható!

Angus tinó

Az Aberdeen-Angus a világ első számú steak marha fajtája. Ennek oka az Angus húsának genetikailag determinált márványozottsága.(Thyroglobulin-,Calpain-gén) A márványozottság (intramuszkuláris zsír- az izomrostok és nyalábok közötti zsírlerakódás) ugyanis közvetlen összefüggést mutat a hús porhanyósságával és ízletességével. A rövid sütési idejű steak húsokkal szemben másik alapvető követelmény a lédússág, azaz a hús vízmegkötő képessége. Ez a tulajdonság, az általunk is használt legeltetéses-grassfed eljárással nagy mértékben javítható. Igaz ugyan, hogy a legelőn történő hizlalásnál a zsírszövet mennyisége és így a márványozottság csökken, ez ellensúlyozható a hímivarú egyedek kasztrálásával. A tinóknál (fiatal kasztrált állat) a zsírlerakódás fokozottabb,az izomrostok pedig finomabbak, mint a hím állatoknál. A hús színe világosabb. Mivel a grassfed egy alacsonyabb energiaszintű takarmányozást jelent, a legelőn nem kell tartani az állatok túlzott faggyúsodásától. Az általunk nevelt tinók 18-22 hónapos korban kerülnek levágásra. Kezelésük,szállításuk,leölésük során fokozott figyelmet kell fordítanunk,nem csak állatjóléti de etikai szempontokra is. Az állatok jó közérzetének lehetőség szerinti biztosítása, kezelés és szállítás közben,és a kíméletes, legkevesebb szenvedéssel járó eljárás levágásuk során - az állattartó erkölcsi felelőssége! De az állatvédelem egyben a húsminőség védelmét is jelenti, mert az állat közérzetét közvetlenül befolyásoló körülmények, a minőség romlását is magukkal hozzák.(A szállítás és vágás körülményei, és az ezekkel kapcsolatos tevékenységek - hajtás,állatrögzítés- direkt hatással vannak a hús vágás utáni pH-jára ez pedig a húsminőségre.) A velünk együttműködő, családi vállalkozásként dolgozó vágóhídon, kis kapacitásából eredően egyszerre csak egy állat leölése és mészárszéki bontása zajlik. Azért fontos ez,mert így, az állatvédelmi előírások (állatkímélő vágás) betartása mellett az állatok egyedisége is szem előtt tartható, és azok nem válnak pusztán a vágósori technológia egy elemévé. A marhahúsok csak bizonyos érési folyamatok lezajlása után érik el a tőlük elvárt minőségi szintet. Az érés tulajdonképpen enzimes lebontó folyamatokat jelent a hússzövetben, melynek hatására -szerkezeti változások következtében- jelentősen nő a porhanyósság. A marhahús érési ideje,megfelelő körülmények között minimum 5-10 nap (50-80%-os porhanyósság),de ennél akár jelentősen hosszabb érlelési idő is elképzelhető. Az általunk kínált húsok 3 napig csontosan érnek a vágott féltestben (száraz érlelés), majd konyhakészre bontva további 1 hétig vákuumcsomagolásban (nedves érlelés).

Nothing Found

It seems we can’t find what you’re looking for. Perhaps searching can help.